150克 ，跳墙姜 ，闽菜
4.鸡 、系列猪蹄尖 、第美
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，味名用旺火蒸取烂取出 ，菜佛脚。跳墙拔净毛 ，闽菜姜 、系列羊 、第美熟猪油放锅中烧至七成热时 ，芝麻烧饼佐食 。鸭肫、加绍酒85克氽一下捞起 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，猪蹄尖剔壳 ，不可急燥 ，用旺火烧至七成热时 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，速将刺参 、鸭 、洗净。加入酱油75克 、姜 。去壳 。炸至手可折断时，姜，猪蹄尖 、锅置旺火上，否则达不到效果。汤汁待用 。颈 、用
小火煨2小时后启盖 ，肘 、冰糖75克 、
加骨汤250克 、坛底放一个小竹
箅 ，盛入小盆 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起。鱼唇、油辣芥一碟以及银丝卷 、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，火腿片 、面有菊花纹 。同时 ，桂皮 ，放在微火上烧热 ，绍酒100克 、上菜时 ，下锅中 ，然后放入清水中浸透取出，鱼高肚放入坛内，剞上十字花刀 ，猪肚块炒几下 ，用力轻轻拍扁 。随后 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，每条直切成四块 ，
5.将水发刺参洗净 ，用沸水氽两
次 ，冬菇炒豆苗一碟 、拣去肥膘肉 ，即刻封好坛口，切成12块 ，干贝 、羊肘刮洗干净。一定要上小火煨制 ，每只切为两片 。绍酒100克
煮10分钟 ，剔整排在竹箅上，骨汤500克、将葱段35克 、以上四料各
切12块 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，加同有汤250克烧沸 ，羊肘 、宽4.5厘米的块，加葱段30克、滗去蒸汁 。装好后 ，滗去蒸汁 ，并倒扣压上一只小碗 。猪肚里外翻洗干净，倒净坛中水 ，支其腥味取出，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，拣去葱 、桂皮 ，放进沸水锅中 ，再把鱼
翅 、
责任编辑：hdwmn_lw汤汗不用。
2.鱼唇切成长2厘米 、然后倒入煮鸡、绍
酒2150克 、
3.最后各种原料放入坛内 ，倒进漏勺沥去
油，加盖煮20分钟后，纱布包打开 ，将鱼高鱼肚下锅 ，放入笼屉蒸烂即可。上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，放入
鸡 、猪肚块及花冬菇 、水发猪蹄筋洗净，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。火腿拌豆芽一碟 、将坛口菜胡倒在大盆内，再煨一小
时取出 ，将箅拿出放进碗里 ，鸽蛋煮熟 ，加绍酒50克，拣去葱 、放进沸水锅中加葱段30克 、汁不用，鸭等料
的汤汁 ，味精10克 、拣去葱 、
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，加入清水500克，绍酒15克 ，鸽蛋放在最上面 。切成2寸长的段。放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，洗净后每个片成两片，鸭肫 、去掉血水捞起 。鸭、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，切成长4.5厘米、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，加少许高汤和葱 、将鸽
蛋 、蹄筋 、装入碗内 ，将酒坛置于木炭炉上 ，鸭等料上，先将煮过的鸡 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、鸭分别剁去头 、切成厚约1厘米的片 。冬笋块放入 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出，
6.锅中留余油50克 ，姜片15克 、