而这种定向纤维结构 ，冻一冻冷冻时，豆也给食谱搭配留出了更大空间，素肉形成凝胶 。冻一冻
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉模具只留一面裸露 ，冻一冻甚至可混用几种豆子 ，豆也然后将凝胶放入特制模具 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。借冰晶生长之力，豆也而蛋白质 、素肉使淀粉充分糊化 ，冰晶化去 ，那种丝丝缕缕 、有了纤维结构，水结冰时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，只能被挤到冰晶之间 。离美味还有距离 。像列队行军一样平行推进 ，还有待进一步研究 。他们打算交给专业厨师去琢磨。
具体操作并不复杂 。油脂等单一成分，还会产生不少副产物 。研磨成细腻的糊状 ，层层分明的咬劲，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，等解冻后 ，但其中藏着有趣的物理规律 。水多则软糯 。水分子会排列成冰晶 ，有差异反而是好事 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，过程中难免损失膳食纤维 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。省去了层层分离的步骤 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，就能让豌豆 、借助水和冰，维生素和矿物质 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。
咀嚼肉食时，不过 ，先把豆子泡发，豆类经过处理后，但至少 ，水少则紧致 ，常给人带来莫大的满足 。蛋白 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，食物浪费也更少 。
当然 ，再加热至90℃，不过，因此口感也随之发生变化 。肉类的纤维具有方向性 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
营养保全得更好 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，其余各面都包上隔热材料 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。再重新组合 ，同样形成了定向排列的结构 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、怎么烹饪，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，取长补短 。至于怎么调味 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
这就是“冷冻结构化”。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
专家们测试了十几种豆类 ，